そば、手打ちそば、生そば（きそば）、生そば（なまそば）の違い

　立ち食いなどは別にして、そば屋を名乗るところでは殆どが店でそばを打っていて、そのうち、機械打ちでない場合が、手打ちそばです。よって、手打ちそばの方がおいしいとする特別な理由はなさそうです。生そばは読み方が2つあり、「なまそば」と読む場合は、いわゆるゆで麺（工場で茹でた状態で袋に入っているもの）で、立ち食いそば屋などでよく使われます。なまそばは、打ち粉が付いた状態の、未加熱のそばです。

　生そばを「きそば」と発音する場合は、十割そばを意味します。つなぎを加えず、そば粉だけで作ったそばです。新潟地方には「へぎそば」という、海草（ふのり）を加えたそばがありますが、これは純粋なソバではありません。

　以上が、私の理解ですが、参考サイトを挙げておきます。

手打ちそばと機械打ちそば

http://www.yamamotosobaseifun.com/page052.html

手打ちそばと機械打ちそば

http://www.hokuto-kona.net/soba/zatsugaku/teuchi-kikai.html

江戸時代の「手打ちそば」

http://questionbox.jp.msn.com/qa3482503.html

生蕎麦の意味

http://www.sarashina-nunoya.com/hitorigoto14.htm