ビーフカレーやビーフシチューなど、牛肉の煮込み料理には、すね肉がよく使われます。もも肉でも良いのですが、すね肉はシチューに良く合い、またゼラチン質も含み栄養価が高く、価格も安めなので重宝します。脂が多すぎる国産牛や和牛を避け、輸入牛肉を使います。 牛肉は、沸騰しているお湯で2時間煮続けることで、柔らかくなります。この時間は、縮めてはいけません。圧力鍋がない場合は、たっぷり2時間の煮込み時間を確保して取り組みましょう。 市販のカレーやシチューの固形ルーの外箱に書いている作り方とはことなり、小鍋で牛肉だけを煮込むのが効率的です。 1)フライパンで、肉を軽く焼きます。 ※肉の全ての面に焼き色をつけます。 2)小鍋に肉をうつし、ひたひたの水・白ワインを入れ、火にかけます。 3) 沸騰したらアクを取り、ローリエやブーケガルニを入れて、フタをあけたまま2時間煮込みます。 ※お湯が減っていきますので、15分に1回ぐらいチェックして継ぎ足します。 ローリエはえぐみが出やすいので、1時間ぐらいしたら取り出しましょう。こうして肉だけを煮込んでやわらかくなったら、大きな鍋でタマネギ・ニンジンなどを炒め、小鍋の中身を大きな鍋に移し、残りの調理をします。