パスタを茹でるときには、鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を入れます。この塩は「アルデンテにゆであげるために不可欠」との俗説がありますが、ある実験によりますと、塩とアルデンテは無関係であることが証明されています。

　では、何のために塩を入れるのでしょうか？　やはり、パスタに下味を付けるためだと言えるでしょう。

　目安として、お湯１リットルに対し、塩大さじ１と言いますが、あくまでも味付けなのですから、好みによるべきです。また、ゆであげたパスタを何で味付けするか（ソースをどうするか）にもよりますね。

　ペペロンチーノなどでは、オイルそのものに味を付けにくいので、パスタの味を濃いめにするため、塩を多めにすると良いでしょう。カルボナーラなどのクリーム系ソースでも、ものによってはソースに味を付けるよりパスタ側に味を付ける方が良いことがあります。

　一方で、クリーム系でも明太子クリームやゴルゴンゾーラクリーム・トマトクリームなどではクリームにしっかり味がつきます。鮭のクリームソースでほうれん草のフェットチーネを和えると美味ですが、このとき、塩気の多い鮭を使うことで、パスタやクリームに入れる塩を抑えることができ、自然な味わいが演出できるでしょう。

　トマトソースやジェノベーゼ（バジリコ）などもソース側に味が付いている方がいいですね。何にしても、避けたいのは テーブルで、できあがったパスタの上に塩をふりかけることです。そうならないように、味見をしながらベストな塩加減に持っていきたいものです。